ผลกระทบจากการมีปริมาณออกซิเจนในน้ำมันทอดอาหารมากเกินไป Dissolved Oxygen and oxidation in frying oil
ผลกระทบจากการมีปริมาณออกซิเจนในน้ำมันทอดอาหารมากเกินไป Dissolved Oxygen and oxidation in frying oil
ปริมาณออกซิเจนในน้ำมัน(Dissolved Oxygen DO)และออกซิเดชันถูกตรวจสอบในน้ำมันทอด การเสื่อมสภาพโดยการออกซิเดชั่น เรามีเทคโนโลยีที่ช่วยให้การผลิตของอุตสาหกรรมง่ายต่อ การทดสอบ ด้วยรูปแบบที่ง่ายต่อการใช้งานและพกพาสะดวก วัดค่าออกซิเจนในน้ำ(Dissolved Oxygen DO) ได้อย่างแม่นยำและรวดเร็ว เมื่อใช้น้ำมัน(Granola) น้ำมันถั่วเหลืองหรือไตรกลีเซอไรด์ กลีเซอรอล (กลีเซอรอลไตรโพรเฟตเตท) ถูกอุ่นด้วยการกวนปริมาณ ออกซิเจนในน้ำมัน (Dissolved Oxygen DO)ได้ลดลงอย่างกะทันหันที่ประมาณ 120 องศาเซลเซียสและค่าคาร์บอนิล (CV)ค่อยๆเพิ่มขึ้นเมื่อความร้อนสูงขึ้นและมีค่าประมาณ 6-7 ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสในน้ำมันแบบผสมและGranolaในขณะที่ CV ของ trioctanoylglycerol เท่ากับศูนย์ถึง 150 ° C อาจลดลงอย่างรวด เร็วในปริมาณออกซิเจนในน้ำมัน(Dissolved Oxygen DO)สูงกว่า 120 ° C สามารถนำมาประกอบกับการละลายของออกซิเจนในน้ำมัน มากกว่าเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ปริมาณออกซิเจนในน้ำมัน
The relation between Dissoved oxygen(DO) content and oxidation was investigated in frying oils. When canola oil, a canola-soybean oil blend or a trioctanoylglycerol (glycerol tricaprate) sample were heated with stirring, their dissolved oxygen(DO) content decreased abruptly at about 120°C and the carbonyl values (CV) increased gradually with heating and reached values of 6-7 at 180°C in the blended and canola oils, while the CV of trioctanoylglycerol was zero up to 150°C. Probably this abrupt decrease in dissolved oxygen(DO) content above 120°C can be attributed to the solubility of dissolved oxygen(DO) in oil rather than because of oxidative reactions. The dissolved oxygen(O2) content of oil that has been stripped of part of its dissolved oxygen(DO), increased at temperatures between 25 and 120°C. In oils that have lost their dissolved oxygen(DO) by being heated to 180°C, standing at room temperature will slowly restore their oxygen content as the oil cools. Intermittent simple heating of oil promoted oxygen(O2) absorbance during cooling periods and standing times, and it resulted in an elevated content of polar compounds (PC). Domestic deep-frying conditions also favor the presence of oxygen in oil below 120°C and during the oil's long standing at room temperature. The oxygen content in oil was low during deep-frying, but oxidation was active at the oil/air interface of bubbles generated by foods being fried. Repeated use of oil at temperatures between 25-180°C resulted in oil with low dissolved oxygen(DO) values.
(Dissolved Oxygen: DO)ที่ถูกปลดออกจากส่วนของออกซิเจนเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิระหว่าง 25 ถึง 120 องศาเซลเซียส ในน้ำมันที่ได้ สูญเสียออกซิเจนไปด้วย การอุ่นที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ยืนอยู่ที่อุณหภูมิห้องจะค่อยๆคืนค่าปริมาณออกซิเจนให้กับน้ำมันได้ ความร้อนแบบไม่ต่อเนื่องของน้ำมันที่ให้ความร้อนออกซิเจน การดูดกลืนแสงในช่วงเย็นและเวลายืนและส่งผลให้มีสารประกอบขั้ว (PC) สูงขึ้น เงื่อนไขการทอดในประเทศยังสนับสนุนการปรากฏตัวของออกซิเจนในน้ำมันที่อุณหภูมิต่ำกว่า 120 องศาเซลเซียส และในระหว่างที่น้ำมันยืนยาวที่อุณหภูมิห้อง ปริมาณออกซิเจนในน้ำมันต่ำ ระหว่างการทอด แต่ออกซิเดชั่นมีบทบาทอยู่ที่ส่วนติดต่อระหว่างน้ำมันและอากาศของฟองสบู่ที่เกิดจากอาหารที่ผัด การใช้น้ำมันที่อุณหภูมิระหว่าง 25-180 องศาเซลเซียสทำให้น้ำมันมีการใช้ซ้ำที่มีค่าออกซิเจนต่ำ
