What Makes Beer?เรารู้กันโดยทั่วไปแล้วว่า หัวใจสำคัญของการผลิตเบียร์ คือ การมีปริมาณออกซิเจนในน้ำ (dissolved oxygen) ที่เพียงพอสำหรับกระบวนการหายใจของยีสต์
ทำความรู้จักเบียร์ และความสำคัญของ Dissolved Oxygen Metor (Do)
What Makes Beer?
เรารู้กันโดยทั่วไปแล้วว่า หัวใจสำคัญของการผลิตเบียร์ คือ การมีปริมาณออกซิเจนในน้ำ (dissolved oxygen)DO ที่เพียงพอสำหรับกระบวนการหายใจ
ของยีสต์(แบบ anaerobic) แต่กระบวนการหายใจของยีสต์ (แบบ anaerobic) หรือการหมักนั้น ไม่ใช่ปัจจัยเพียงอย่างเดียวที่จะทำให้คุณภาพของเบียร์ดี
แต่การควบคุมปริมาณออกซิเจนที่ละลายอยู่ในน้ำ (dissolved oxygen)DO ให้มี ไม่มี มีมาก มีน้อย ในแต่ละช่วงของการผลิตนั้นต่างหาก ที่จะทำให้เรา
แต่การควบคุมปริมาณออกซิเจนที่ละลายอยู่ในน้ำ (dissolved oxygen)DO ให้มี ไม่มี มีมาก มีน้อย ในแต่ละช่วงของการผลิตนั้นต่างหาก ที่จะทำให้เรา
ได้เบียร์ ที่ดี ซึ่งในเบียร์นั้น ประกอบไปด้วย
1. เมล็ดธัญพืช (Grain)
ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด หรือข้าวชนิดอื่นที่เลือกใช้ ถูกนำมาหมัก จากนั้น จึงบดแล้วผสมกับน้ำ และผ่านกรรมวิธีฆ่าแบคทีเรีย
2. ยีสต์ (Yeast)
ยีสต์ ซึ่งเป็นตัวสร้างแอลกอฮอล์ จะถูกเพิ่มลงในน้ำหมัก ที่ผ่านการทำความสะอาดแล้ว ในสัดส่วนที่พอเหมาะ ซึ่งในระหว่างการหมัก น้ำตาลกลูโคส
(glucose) ที่อยู่ในน้ำหมัก จะถูกย่อยสลายโดยยีสต์เพื่อสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ การควบคุมปริมาณออกซิเจนที่ละลายอยู่ในน้ำ
(dissolve oxygen) ในขั้นตอนนี้ จะเป็นตัวกำหนดให้เบียร์นั้น มีคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ มากน้อยเพียงใด
3. Hops
คือ "เครื่องเทศของเบียร์" ทำให้เบียร์มีรสชาด มีกลิ่นหอม และมีความขม ฝาด ตามต้องการ Hops แต่ละชนิดก็จะมีระดับของกรด Alpha ที่แตกต่างกัน
ซึ่งก็ส่งผลให้เกิดความแตกต่างของการปรุงเบียร์ ให้มีรสชาดที่แตกต่างอย่างเป็นเอกลักษณ์นั่นเอง
4. น้ำบาดาล (Water)
ส่วนผสมหลักของเบียร์ คุณภาพน้ำคือคุณภาพของเบียร์ ความเป็นกรด - ด่าง, ปริมาณแร่ธาตุที่อยูในน้ำ ล้วนก่อให้เกิดความแตกต่างในรสชาติของเบียร์
ทั้งสิ้น
Oxygenation: prefermentation
โรงเบียร์ส่วนใหญ่จะเติมออกซิเจนในน้ำหมักด้วยอากาศที่ปราศจากเชื้อหลังจากที่ได้ระบายความร้อนออกเพื่อเพิ่มความสามารถในการละลายตัวของ
ออกซิเจนและลดการเกิด oxidation ซึ่งการเติมออกซิเจนนี้ ควรเกิดขึ้นก่อนเริ่มหมัก เพราะเมื่อการหมักตัวของส่วนผสมแล้ว การดูดซึมออกซิเจนจะลดลง
และจะไม่สามารถให้ออกซิเจนซึมเข้าสู่น้ำหมักได้ และถ้ามันไปทำปฏิกิริยากับสารประกอบอื่นๆ ในเบียร์ก็จะยิ่งสร้างความแห้งกร้านและรสชาติที่ไม่พึงปรารถนา
ปริมาณออกซิเจน (dissolved oxygen)
น้อยเกินไป = กระบวนการหมักเกิดขึ้นช้า การแพร่ตัวของยีสต์ไม่ดี ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ
มากเกินไป = เร่งกระบวนการหมัก การเจริญเติบโตของยีสต์สูง ได้แอลกอฮอล์มาก แต่จะส่งผลให้เบียร์มีรสชาดออกไปทางผลไม้มากขึ้น
Dissolved Oxygen(DO)นั้น มีส่วนสำคัญมากในการทำเบียร์ Traditional Ale หรือ Traditional Lager จะต้องมี Dissolve Oxygen(DO)
ประมาณ 6 ถึง 8 ppm หรือสูตรผสมที่หนักขึ้นหน่อย อาจมีปริมาณ Dissolve Oxygen(DO) 16 ppm หรือสูงกว่า
หากไม่มีเครื่องวัดปริมาณออกซิเจนละลาย (Dissolved Oxygen)DO ที่ดี การควบคุมจะทำได้ยากขึ้น ดังนั้นระบบการเติมออกซิเจนหรือระบบเติมอากาศที่ดี
ควร มีเครื่องมือวัดที่อยู่ห่างจากจุดเติมไม่ไกล ที่ Illinois Instruments (Thailand) เรามีเครื่องวัด Dissolved Oxygen(DO) ความละเอียดสูง อ่านปริมาณ
ออกซิเจนในน้ำ Dissolved Oxygen(DO) ได้อย่างรวดเร็วแม่นยำ ขนาดเล็กกระทัดรัด น้ำหนักเบา พกพาสะดวก
